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小吃连锁店(国民小吃的连锁加盟经营)

小吃连锁店

宋代,在吴氏的《中馈录》中出现了“甜食”一词,指甜点心。元代在无名氏的《居家必用事类全集》中出现“从食”一词,指饼类小食。到了明清两代,烹饪技术有了很大发展,这时的小吃制作已更加完善。经过若干年的发展,特色小吃成为美食文化不可缺少的一部分,各地的特色小吃也走出了地方特色。然而小吃发展到后期,已经有了另外一种涵意,虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材,但是制作方法繁复、做工讲究,比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐,是已经是一种在各地的饮食文化,绝非只是在三餐之间填饱肚子的层次。在物质生活越来越发达的今天,小吃群也越来越多。几乎每个城市都有小吃群。很多改革开放后形成的新兴的小吃群的名气已经完全超过了原先的小吃群。如成都锦里小吃群、沙县小吃、北京王府井小吃群等等。这些小吃群和原来的小吃群一起组成了今天中国的饮食文化。
1、国民小吃的连锁经营
在国内,小吃通常不作为家庭的正餐,人们会到小吃店或小吃摊位上购买。然而在台湾、新加坡等地,小吃经常做为正餐的替代品。因此某些人选择以经营小吃摊位做为行业,某些做得特别出名、符合大众喜爱口味的小吃店或摊贩上食客排队如长龙。由于单店客流无法随着单店规模的扩大而无限制提升,所以实现规模效应的有效路径是将众多分散的小店铺进行集合。
在连锁经营模式下,直营连锁和加盟连锁具备明显差异,相对直营连锁而言:(1)加盟连锁本质上是通过让渡品牌方的部分利益来换取终端门店的快速增长。(2)加盟连锁落地方式是通过引入外部的“社会化资源”来抢占优质点位,同时降低自身的经营杠杆。(3)成功的加盟连锁模式,其最终表现形态是“规模化”,与之相伴相生的是逐渐强化的供应链效率。
2、品类决定商业模型
根据中国经营连锁协会的数据,2017-2019 年中国特许连锁百强企业榜单中,汽车养护维修、中西式快餐、食品饮料(包含休闲食品、熟食专卖、冰淇淋、茶饮、烘焙、咖啡馆六大品类)三大业态集中的品牌数占比稳定在30%左右。
中国特许连锁百强主要业态的品牌企业数(家)
资料来源:中国连锁经营协会,光大证券研究所
国内的加盟连锁餐饮业态则逐渐分化成了三个类别,分别是正餐、快餐、休闲餐饮。(1)从客群需求来看,正餐满足聚餐宴请需求;快餐满足快速饱腹需求;休闲餐饮满足休闲享受的需求,因此快餐和休闲餐饮的品类相对偏少,或是以单品的形式出现,标准化的程度相对偏高;(2)从消费场景来看,正餐以堂食为主,追求气氛;快餐的堂食、外卖均可由于是快速饱腹,所以店内停留时间短;休闲餐饮以外带为主,主要售卖产品而非服务。所以从投资角度维度,快餐和休闲餐饮的资金门槛相对较低,适合通过加盟商来快速扩张。
正餐/快餐/休闲餐饮划分逻辑
资料来源:光大证券研究所
正餐/快餐/休闲餐饮品类特征对比分析
资料来源:光大证券研究所
3、品类与加盟模式之间的逻辑关系
品类标准化的难易程度同样也是决定连锁餐饮业态在直营、强管控、弱管控以及快招模式四者之间做选择的决定因素。公司总部对门店(加盟商)权利让渡的多少是连锁企业商业模式的本质区别,而总部对加盟商的权利让渡体现在采购、生产、销售等加盟商运营的各个环节。
从原料采购环节看,对加盟商控制能力较强的公司总部往往自行负责原料采购,加盟商主要从公司进货,这要求公司有一定的原料掌控能力以及配送能力,包括物流体系或者第三方物流能力(要求门店和仓库之间运输距离较近等),如海底捞、绝味食品等;反之,由于原料当地采购更加经济或者总部没有相应配送能力,无法严格规定加盟商原料来源的总部对加盟商掌控力较弱,如杨铭宇黄焖鸡、桥头排骨等。
从生产加工环节看,自建工厂生产的企业能够在生产端实现规模化和标准化,出于对产品标准化程度和质量的考虑,这些企业往往较少给予加盟商自行组织生产的权利,如绝味食品等;此外,部分企业虽然采取代工模式,但通过严格的质检品控,仍然对下游有一定控制力,这部分企业也不会允许门店自行生产或单独进货,如良品铺子、三只松鼠等;反之,产品非标准化程度较高的品类,加盟商门店生产自主性较大,如黄焖鸡米饭、各类烧饼等。
从物流配送环节看,自建物流系统/第三方物流是常见的模式,两者的选用要结合公司的体量和战略布局考虑。自建物流系统的企业,如海底捞(蜀海)和绝味(绝配)能够把控整个产业链的中下游,具备更强的加盟商掌控能力。另一方面,由于采取第三方物流和加盟商自提原料/产品的模式可能存在信息互通障碍和食品安全问题,总部无法完全保证产品质量。
从销售环节看,是否对加盟门店实施价格管控是衡量总部管控力度的主要指标,门店价格体系设定由总部介入甚至统一调整的加盟商门店标准化程度较高;如果价格体系可由门店自行决定,则容易出现不同门店产品销售价格的较大差异,不利于品牌商的长期发展。
4、供需关系助推加盟连锁业态发展
需求端:城镇化
单店选址基本集中于社区、商圈/商业综合体、交通枢纽如地铁/高铁/机场三种类型,这些经营点位的增加则与城市化进程相伴相随。(1)1999-2019年近二十年间,中国住宅/办公楼/商业营业用房每年竣工面积保持年均 8%的复合增速,累计新增竣工面积达到132亿平米。(2)高铁客运量占铁路客运量占比从2008年的0.5%上升至2018年的61%;地铁运营线路则从2010年的1167公里上升至2019年的5180公里,年均复合增速达到18%。人口的聚集为加盟连锁品牌在社区、商圈、交通枢纽开店提供支撑。
30岁以下年轻人去商场目的是吃小吃/饮品
资料来源:《艾媒报告:2019-2021 中国城市商业综合体运行大数据与商业决策》
需求端:外卖发展
城市化率扩容了加盟连锁业态的潜在单店数量,外卖行业的发展有效扩大了单体店的售卖半径,对于拉动单店营意义重大。(1)根据普华永道相关报告及美团招股说明书,截至2019年4月,中国人口过百万的建成区数量达到110个,这些城市的平均人口密度达到5300人/平方公里。城市化带来的人口聚集催生了外卖产业的快速发展,截至2019年,中国外卖用户接近4.6亿人,占城镇常住人口数量54%,外卖市场规模超过6300亿元,2015-2019年复合增速达到90%。(2)从结果来看,根据美团研究院&中国饭店协会外卖专业委员会的抽样调查数据,分别有68.6%的餐饮门店和76%的零售门店认为外卖拓展了营收渠道;59.3%的餐饮门店和65.1%的零 售门店认为外卖增加了客源。另外,有86.8%的商户在开通外卖后实现不同程度的营收增长,其中有10.3%的商户在开通外卖后营业收入增长超过50%。
开通外卖后商户营业收入变化情况
资料来源:美团研究院&中国饭店协会外卖专业委员会,调查日期2020年2月。
供给端:冷链冷库等基础设施的发展 
冷链物流不仅广泛用于果蔬/农产品/禽肉/水产等初级农产品食材,并且也适用于速冻米面等餐饮业加工食材,对促进连锁餐饮业态发展起支撑作用。2015年至2020年,我国冷链物流市场将从1800亿增长至4019亿,年均复合增速达到17%,预计2025年有望进一步扩容至5220亿元。而国内的公路冷链运输车保有量、低温仓储冷库容量分别从2011年的3.21万辆/1742万吨增加至2018年的18万辆/5238万吨,年均复合增速分别达到28%/17%。
2018年上半年各行业对冷链仓储设施的需求面积统计
资料来源:中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会
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作者:王志远,高级研究员中智科博(北京)产业经济发展研究院

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